איך מלחים & sugars לעבוד כדי לשמור על מזון

לפני העלייה במהלך התיעוש של קירור, חומרים משמרים מלאכותיים, איטום ואקום והקפאה ייבוש, רוב המזונות נרפא באמצעות תערובות של מלח וסוכר. סוכר וריפוי מלח משולב לעיתים קרובות עם עישון. מלח וסוכר פועלים להגברת לחץ אוסמוטי להרוס כמה חיידקים האטה ריקבון, לקדם את הצמיחה של חיידקים מועילים ולעבוד יחד כדי לשפר את הטעם.

מזונות רבים להתפורר מהר מאוד לאחר הקציר, במיוחד בשרים. שילוב של מלח וסוכר מקטין את תכולת המים של בשר, פירות וירקות המסייעים בשימור. ב בשר סוכר וריפוי מלח מלווה בדרך כלל על ידי עישון או שיטת בישול אחרת. רוב שיטות השימור המשמשות מאז ימי קדם מנסים להפחית את תכולת המים ל 10 עד 50 אחוזים, רמה שמפחיתה את ריקבון אבל שומרת על טעימות.

נתרן כלורי או מלח שולחן הוא המרכיב העיקרי המשמש לשימור הבשר. המלחה בשר מושך מים החוצה וקושר את המים בתוך, מה שהופך אותו זמין עבור תגובות כימיות שגורמות ריקבון. ריכוז גבוה של מלח גם להפריע לשכפול של מיקרואורגניזמים כגון חיידקים. ריפוי מלח לעתים קרובות משתמשת מלחים המכילים חנקות. חנקות לפעול כמו נוגדי חמצון במזונות משומרים, מניעת דעיכה וקלקול דרך חמצון הדור הרדיקלי החופשי. עם זאת, צריכה גבוהה של מזונות משומרים המכילים חנקות עשויה להיות קשורה לסיכון גבוה יותר לסרטן.

בדיוק כמו עם מלח, כמה צורות של סוכר יכול לצייר מים מתוך מזון ולקשור את המים בתוך האוכל ולכן זה לא זמין עבור תגובות ביוכימיות. על פי ארגון המזון והחקלאות, פרוקטוז סוכרוז הם יעילים מאוד לשימור מזון בעוד גלוקוז לא. סוכר עשוי גם לעודד את הצמיחה של חיידקים בריאים המונעים חיידקים שיגרום לך לחלות מגידול. ריכוז גבוה של סוכר גם להפעיל לחץ אוסמוטי כי יהיה למשוך מים מתוך חיידקים, ומניעת מהם לגדול.

בתכולת מים נמוכה יותר, גידול חיידקי, פטרייתי ועובש הוא מעוכב ואת ריקבון אנזימטי ולא אנזימטי של מזון הואט. מזון משומר צריך להישמר בסביבה קרירה ויבשה כדי למנוע צמיחה חיידקים וקלקול. רוב טכניקות שימור המזון המשמשות כיום, משלבות שיטות של עישון, ייבוש, סוכר ומלח, חומרים משמרים, קירור, חומציות ואחרים עם הרעיון שחיידקים ושאר מיקרואורגניזמים אינם יכולים לקפוץ מעל כל המכשולים הקיימים.

על סוכר ומלח ריפוי

השפעות מלח

השפעות הסוכר

תוכן מים במזון משומר